Мне пришлось перетряхнуть все имеющиеся у меня книги о кухнях народов СССР и национальных кухнях, коих оказалось совсем не много, а качественных и вовсе не нашлось, к сожалению; перелопатить интернет, чтобы найти более-менее точное определение этого блюда. Книги оказались довольно забавными, ответов на мои вопросы я в них не нашла. Интернетные ресурсы – очень разные, рецепты и описания от смешных до настоящих. Но определения басмы я так и не обнаружила. Попробую дать свое.
Басма – блюдо узбекской кухни, состоящее из мяса (баранины) и овощей, приготовленных путем тушения в собственном соку. Как правило, используются следующие овощи: лук, морковь, помидоры, перец сладкий, картофель, капуста. Также можно встретить баклажаны и кабачки. Ароматными добавками могут быть чеснок, зира, кориандр, кинза, базилик, укроп и острый перец. Басма отличается от другого знаменитого узбекского блюда Дымлямы (дамлямы, домлямы) тем, что мясо в басме предварительно не обжаривается.
Вот, примерно так. А дальше я готовила эту самую басму. Автоматически, как учат в кулинарии, я положила на дно кастрюли лук, хотя в аутентичном рецепте следует первой закладывать баранину. Это и понятно: жир баранины при соприкосновении с дном казана начинает вытапливаться. Моя баранина была довольно постная, поэтому, думаю на конечный результат порядок закладки лука и баранины не повлиял. Идея этого блюда проста: овощи и мясо дают сок, в этом соку все вместе тушится без добавления воды или бульона. Я умышленно приблизила помидоры к картофелю, чтобы последний (картофель) не разварился и не развалился, т.к. помидоры замедляют процесс варки картофеля. Мне удалось получить желаемый картофель.
Могу сказать, что в следующий раз я несколько отойду от правила приготовления басмы. Мне не понравилось, что перец стал слишком мягким, а также мне не хватило специй. Но несмотря на это, блюдо получилось гораздо лучше того, что мне довелось пробовать в узбекском ресторане (не в Узбекистане).
Простота и, в общем-то, здоровый способ приготовления басмы, ее вкус и аромат завоевали мою любовь. В следующий раз я заложу мясо и лук в первую очередь, и только затем, в нарушение всех правил, добавлю остальные овощи. Так, думаю, будет лучше. Специи – мне явно не хватило яркости и сложности вкуса. Буду обыгрывать. В целом же, блюдо получилось очень и очень вкусным. На пятерку!
Если у кого-то есть замечания или дополнения по поводу этого рецепта, они особенно приветствуются.
6 порций
Ингредиенты
- 500 г баранины (филе или мякоть с косточками)
- 1 очень крупная луковица (350 г) или несколько мелких
- 2 моркови
- 2 сладких перца
- 1 острый перец
- 2-3 средних помидора
- 1 маленький баклажан (не обязательно)
- 3 больших (но не крупных) картофелины
- ¼ среднего кочана капусты
- 2 головки чеснока, очистить от внешней шелухи, на зубчики не разбирать
- 1 небольшой пучок кинзы, порезать
- 1 небольшой пучок базилика или укропа (а лучше их смесь), порезать
- ½ ч.л. молотого кумина или 1 ч.л. семян кумина
- 1 ч.л. молотого кориандра
- Соль
- Черный молотый перец
Приготовление
Баранину порезать на небольшие куски.
Овощи крупно порезать.
В чугунную кастрюлю или казан укладывать слоями: мясо (жиром ко дну кастрюли), соль, черный перец, кумин, кориандр, лук, поставить две головки чеснока, морковь, сладкий перец, острый перец (целиком или порезать), помидор, соль, черный перец, зелень кинзы, базилика, укропа, баклажан, картофель, капуста, соль. Плотно накрыть крышкой. Если крышка сидит не плотно, следует верхний слой сделать из капустных листьев, чтобы они служили дополнительной крышкой. Довести до кипения, убавить огонь до самого маленького и готовить басму примерно 1 ½ часа. Точное время зависит от качества баранины. (У меня все было готово через 1 ¼ часа. Мясо свободно отходило от костей. Картофель не переварился. Все получилось в собственном соку. Я положила часть помидоров поверх капусты для того, чтобы картофель не разварился. Не уверена, что это было необходимо, т.к. помидоры все равно присутствовали в соусе).
Готовьте с удовольствием!