Копчені ковбаси, сири, риба, м'ясо, сало, птиця улюблені багатьма. Однак якість початкових продуктів в магазинах цілком може бути поставлено під сумнів. До того ж часте використання багатьма виробниками рідкого диму для здешевлення і зменшення термінів виробництва кінцевого продукту несе величезну шкоду здоров'ю людини. Власноручне приготування копченостей безумовно убезпечить гурмана від неякісного продукту. Будівництво коптильні на ділянці, як і саме копчення, - не найпростіший процес, однак при бажанні і базових уміннях займе не багато часу і сил.
Для забезпечення тяги коптильню холодного копчення слід розташовувати таким чином, щоб топка була нижче коптильної шафи. До того ж, чим більша довжина димаря, тим краще тяга.
Якщо коптильня встановлюється на рівній ділянці, то для топки доведеться викопати яму, щоб забезпечити ухил димоходу. Ширина і глибина ями варіюється від 50 до 100 см. На дно топки необхідно щільно викласти цеглу без розчину, зверху неї укласти лист заліза. Стінки ями обкладають вогнетривкою цеглою на глиняному розчині, залишивши отвір для димаря. Якщо топку розташовувати вище рівня землі, то коптильну шафу слід підняти ще вище. Як топку можна використовувати буржуйку: розігріте залізо дає рівномірне тління тирси, гілочок.
Глибина димоходу становить 25-30 см. Довжина димоходу є відмінною особливістю коптильні холодного копчення від гарячого. У разі холодного копчення вона повинна бути 2-10 м, щоб дим, що йде від топки до коптильної шафи, охолоджувався до 25 ° С або менше. Димохід можна щільно без використання розчину викласти цеглою і зверху прокласти листом заліза або шифером і засипати землею, щоб дим не виходив, або використовувати трубу з діаметром 25 см.
З'єднання димоходу з топкою і коптильною шафою має бути герметичним, щоб уникнути втрат диму. На вході їх димоходу в коптильну шафу встановлюють решітку з фільтром, для захисту продуктів від сажі. Як фільтр використовують щільну сітчасту тканину, мішковину або солому.
Перед установкою коптильної шафи перевіряють тягу. Якщо вона погана або відсутня, то можна використовувати димос.
Коптильна камера повинна бути стійкою і може бути виготовлена з дерева, цегли або металу, можна використовувати старий холодильник або бочку. Стінки коптильної шафи повинні бути герметичними. Решітки, гачки або прути з нержавіючої сталі для продуктів мають ближче до димоходу, але на такому рівні, щоб дим вже почав змішуватися з повітрям. Зверху коптильну шафу накривають дерев'яним щитом або мішковиною.
Копчення холодним димом здійснюється протягом декількох днів. Чим менше продукт піддавався солінню і маринуванню, чим більше температура диму в коптильній шафі, тим швидше проходить процес копчення.
