Говядина по-провански (или по-провансальски) (Daube de Boeuf a la Provencal), пожалуй, самый «неуправляемый» рецепт. Её (говядины) приготовление настолько отличается от повара к повару, от места к месту, что я, пролистывая рецепты, порой, сомневалась, об одном и том же идет речь или нет. Перейдя границы Прованса, горшочек с Daube de Boeuf приобретал характерные для каждой местности особенности.
Изучая рецепты говядины по-провански у столпов французской кухни (Поль Бокюз, Ги Геда, Джулия Чайлд, Элизабет Дэвид, Патрисия Уэллс и другие), я пришла к выводу, что как ни приготовь, будет правильно. Главное, не забыть добавить вино и апельсиновую цедру. Без цедры рецепт не будет аутентичным. Хотя и безцитрусовые версии мне также попадались. Поясню. Мясо можно готовить как целым куском, так и порезанным, с грибами (реже) или без, с добавлением красного винного уксуса или без него, с апельсиновым соком и нет, в духовке или на плите, промариновав его предварительно или сразу закинув все ингредиенты в горшок и так далее. Вообще, этот простой рецепт меня так заинтриговал, что я хочу опробовать разные варианты его приготовления.
Принято считать, что такую говядину готовили хозяйки домов в Провансе, дожидаясь мужей с работы. Название Daube de Boeuf произошло от посуды, в которой мясо медленно тушилось. Специальный высокий глиняный горшочек (daubiere) нагревался в печи со всех сторон, отдавая свой жар мясу и овощам.
Мясо для говядины по-провански берется самое недорогое – в этом и суть, тушить его долго, чтобы оно распадалось и таяло во рту. Многие знатоки рекомендуют приготовить говядину за день до подачи, а потом просто разогреть ее. Действительно, мясо становится «ровнее» на вкус – все ароматы смешиваются, настаиваются, создавая один сложный. Прекрасный рецепт для февральской погоды.
Одна из моих версий.
Говядина по-провански
6 порций
Ингредиенты
- 1 ½ кг говядины (лопатка без костей), порезать на кубики размером с крупный грецкий орех (или чуть больше)
- 2 моркови, порезать толстыми кружочками
- 2-4 палочки сельдерея, порезать
- 250 г лука порезать кубиками
- 250 г лука крупно порезать
- 4-6 зубчиков чеснока, крупно порезать
- 2 помидора, порезать или 1 банка (400-500 г) помидоров в собственном соку
- 1 – 1 ½ чашки красного вина (Пино Нуар/Pinot Noir или Мерло/Merlot)
- 1 ч.л. прованских трав
- Несколько веточек тимьяна (по желанию)
- Несколько полосок апельсиновой цедры (примерно с ½ апельсина)
- 2 лавровых листа
- 4-6 ягод можжевельника, раздавить
- 2-4 бутончика гвоздики
- Соль
- Черный молотый перец
- 150-200 г бекона, порезать на мелкие кусочки
- 1 ст.л. оливкового масла
- 200-250 г грибов шампиньонов или кремини (baby bella), порезать на четвертинки (грибы не обязательно)
- ½ – 1 чашка черных оливок в рассоле (не острых)
- Зелень петрушки для подачи (по желанию)
1 чашка = 240 мл
Приготовление
В посуде (стеклянной, керамической) перемешать говядину, мелко нарезанный лук, сельдерей, морковь, чеснок, лавровый лист, прованские травы, апельсиновую цедру, соль, перец и вино. Дать мясу промариноваться 4-24 часа (в холодильнике).
В два крупных куска лука воткнуть бутончики гвоздики.
В кастрюле с тяжелым дном обжарить бекон на среднем огне. Добавить крупно порезанный лук (кроме того, что с гвоздикой) и слегка обжарить его.
Добавить в кастрюлю мясо с маринадом. Добавить помидоры с соком, лук с гвоздикой и, если нужно, долить воды, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.
На большом огне довести до кипения и продолжить готовку на плите или в духовке. На плите – под крышкой на самом маленьком огне. В духовке – 180 С (375 F) под крышкой. Тушить примерно 2 часа, изредка помешивая. Точное время зависит от качества мяса. Мясо должно стать мягким, вилка свободно входит в него. Добавить грибы, если используете, и оливки. Продолжить тушить еще 30 минут. Дать настояться (лучше сутки).
Подавать, посыпав петрушкой. Гарнир: картофельное пюре, отварной картофель, рис, паста, полента.
- Совет:
Если вы хотите, чтобы соус был густой, следует добавить 2 ст.л. муки, размятые с кусочком сливочного масла. Добавлять вместе с грибами и оливками. Другой способ: размешать 2 ст.л. муки с холодным или теплым бульоном, соусом или водой до однородного состояния и добавить к рагу.