Что резать этим ножом

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

По статистике восемь из десяти ножей на наших кухнях не соответствуют основным нормам качества для этих изделий. Вы спросите, какими должны быть качественные ножи?

С магией острого ножа — cutting performance — знаком каждый шеф-повар.

Комплект ножей на кухне — это практически портрет хозяйки, только из стали с острой заточкой. Изощренный кулинар собирает коллекцию под все мыслимые задачи, практичная женщина выберет 3-4 ножа и будет довольна. Но это должны быть правильные ножи .

Как выбрать правильный кухонный нож

Несомненно, справиться на кухне можно даже с одним ножом, лишь бы он был острым. Существует масса ножей универсального назначения — подлиннее и покороче, пошире и поуже, из стали или керамики. Таким ножом можно нарезать и сырую рыбу для сашими, и запеченную телятину, и овощи для салата.

Но универсальный нож — не единственный возможный выбор. Если пользоваться всегда одним ножом, некоторые операции будет попросту сложно выполнять. А нож придется точить чаще, чем обычно. Поэтому современная хозяйка держит на кухне набор ножей, который не посрамит и мишленовский ресторан.

Давайте и мы подберем свою коллекцию.

Нож шеф-повара

Нож шеф-повара — серьезное, но мирное оружие. Широкий, средней длины (обычно около 20 сантиметров), с выступающим задним краем лезвия. Форма клинка удобна для шинкования. Можно прикладывать большое усилие и даже рубить. Обух можно использовать для отбивания мяса — его толщина может достигать 1-2 миллиметров. Выступ задней части клинка предохраняет руку от удара о разделочную доску или стол.

Часто шеф-повара используют такие ножи в качестве основного инструмента, выполняя ими большую часть работы. Широкое лезвие очень удобно, если собрать на него только что нарезанные продукты и сразу высыпать на сковороду. Можно раздавить дольку чеснока или прижать лимон к разделочной доске, выдавливая сок. Таким ножом часто режут в особой манере — уперев острие в доску, мелкими короткими движениями нарезают овощи, двигая нож как гильотину вверх-вниз.

У европейского ножа шеф-повара есть японский брат — сантоку . Он похож по форме и по назначению, но все же немного другой. У сантоку более прямое лезвие. Какой выбрать — европейский или японский? Решайте сами, нам нравятся оба.
Но мы снова взяли нож универсального назначения. А хотелось бы выбрать что-то профессиональное, под разные виды продуктов.

Для начала — соберем ножи для мяса.

Ножи для мяса

Начнем с топорика . Это для костей, с которыми так просто не справиться, и рубки больших кусков мяса. Широкие топорики есть и в европейской, и в восточной кухне.

Дальше — нож для обвалки . Обвалочный нож нужно выбирать тщательно — тут важно и лезвие, и форма рукоятки. Он имеет дело только с сырым мясом, лезвие должно хорошо сопротивляться коррозии, а рукоятка — не скользить в руке.

У вас в коллекции есть филейный нож ? Нет? А как же вы разделываете рыбу и мясо на филе? Тонкий, гибкий и острый нож просто необходим на кухне. Кроме мяса и рыбы, им можно резать овощи и прочие продукты, но идеален такой нож именно при разделке сырого мяса и рыбы.

(!) По правилам санитарии следует разделять ножи и доски для сырой и приготовленной пищи. Поэтому обвалочный и филейный ножи стоит доставать только тогда, когда вы начинаете готовить. Если же нравится, как нож «ведет себя» при резке других продуктов — выберите еще один такой же. Или очень тщательно мойте ножи при смене продуктов.

Нож для стейка — совершенное произведение искусства. Этот нож используют уже для готового мяса. Ножами с гладким лезвием режут стейки слабой прожарки, зазубренное лезвие предназначено для стейков средней и сильной прожарки. А вы какие стейки предпочитаете? Если в вашей семье любят разные стейки, можно выбрать нож с комбинированной заточкой — гладкое лезвие ближе к рукоятке сменяют острые зубчики.

В коллекцию также можно добавить слайсер — нож для тонкой нарезки готового мяса и других продуктов. Именно слайсером режут компоненты суши и сашими, а также тончайшую нарезку для бутербродов. Слайсер должен быть длинным, он рассчитан на рез одним проходом. Обратите внимание на больстер — выступ на клинке возле рукоятки. Он защищает руку от соскальзывания. Нужно нарезать копчености, колбасу, готовое мясо? Доставайте слайсер.

Но хватит о мясе. Давайте посмотрим на ножи для других продуктов.

Нож для хлеба

Вы помните, каково это — нарезать батон с хрустящей корочкой? Когда он то крошится, то мнется под лезвием обычного ножа? Но нет — вы давно об этом не задумываетесь, у вас же есть нож для хлеба . Он похож на пилу, зубчики которой легко справляются с плотной корочкой и не давят хлеб при резке. Пользоваться им нужно так же, как и пилой — не давить, а плавно проводить по линии реза, чтобы зубчики зацепились за поверхность.

Нож для сыра

Еще один трудный «клиент» — сыр. Он просто влюбляется в лезвие, прилипает к нему и мешает нарезать тонкие ломтики. Форма ножа для сыра была придумана уже давно — отверстия в клинке не позволяют сыру прилипать, а острые зубцы можно использовать для раздачи ломтиков сыра. Режущий край может быть и гладким, и зубчатым. Если у вас нет ножа для сыра, используйте узкий нож — тот же слайсер, или нож с воздушными «карманами» — в лезвии универсального ножа иногда делают выемки, которые препятствуют прилипанию.

Нож для овощей

Для полноты набора не хватает овощного ножа . Маленький трудолюбивый помощник и порежет, и почистит, и глазки из картофелины вычистит. Он может быть и стальным, и керамическим. Для чистки овощей лучше использовать специальную овощечистку — она снимает кожуру тоньше, чем любой нож. Для обработки крупных овощей подойдет универсальный нож или нож шева.

Керамические ножи: Что, если не сталь?

А как на счет керамических ножей ? Современная керамика присутствует на кухне не только в виде тарелок и чашек. Керамический нож соревнуется с самой острой сталью, и нередко выигрывает.

Резать такими ножами — одно удовольствие. Главное, что надо запомнить, выбирая керамический нож — что это все-таки керамика. Негибкость и хрупкость — но при этом бритвенная острота и длительная работа без заточки. Хозяйки, привыкшие к керамическому ножу, с трудом «переучиваются» на обычную сталь. А беречь нож от удара о твердую поверхность привыкаешь очень быстро.

Недавно на кухнях начали появляться керамотитановые ножи. Они прочнее керамических ножей, и так же невероятно остры.

Японские ножи: Добавим на кухню чуточку Азии

Если хотите украсить свою кухню японской экзотикой, можете расставить на подоконниках икебану, повесить на стену свиток с иероглифами и выходить к гостям в кимоно. Но все это будет неубедительно — пока вы не замените вилки на палочки, шеф-нож на нож деба с широким обухом, а слайсер на янагиба. Для овощей и салата подойдет накири.

Японские мастера превосходно умеют работать с металлом. Достаточно произнести «катана» — и вы представляете себе неуловимый взмах лезвия, рассекающего бамбуковый ствол. Впрочем, кухонное японское «оружие» не менее грозно и впечатляюще.

Современные японские мастера делают как европейские, так и традиционные восточные ножи. Многослойная дамасская сталь, циркониевая керамика, керамотитан, разнообразный дизайн клинков и рукояток — выбор даже слишком широк.

Ну как, уже выбрали себе нож?

Признаемся честно — нас вдохновляли ножи Samura . Идеальная геометрия, тонко сведенный клинок, fantastic cutting performance — так производители говорят о своих ножах.

Если выбирать ножи Samura — выбор одновременно упрощается и усложняется. Упрощается — потому что вам не придется сравнивать хорошее и лучшее, все ножи выполнены в соответствии с высокими стандартами, объединяя японское качество и европейскую надежность. Усложняется — потому что выбрать все-таки придется, а коллекции Samura такие разные, и каждая хороша по-своему.

Продукция Samura — для тех, кто ценит в ноже нож, а не статус. Она предназначена тем, кто неравнодушен к впечатлению, которое остаётся после использования инструмента.

Ножи Samura созданы, чтобы жить и готовить с удовольствием.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Говорят, что по ножам можно определить характер их владельца: у серьезного человека ножи всегда наточены остро и нет зазубрин на лезвии. Как ухаживать за ножами, как подобрать идеальный и почему нельзя проверять остроту пальцем — в инструкции «Сноба» и сети магазинов японских ножей KASUMI

Поделиться:

KASUMI

1. Для каждой задачи должен быть свой нож

Главное — иметь на кухне хотя бы классическую поварскую тройку: большой шеф-нож, средний универсальный нож и небольшой нож для чистки овощей. С этим базовым набором вы сможете выполнять все основные кухонные работы — разделывать мясо и рыбу, резать сыр, хлеб, вареное мясо и овощи. При желании ассортимент ножей можно расширять до бесконечности: неплохо иметь отдельный слайсер для тонкой нарезки, специальный нож для хлеба, нож для замороженных продуктов и обвалочный нож.

Почему разные категории продуктов лучше резать разными ножами? Потому что материал, из которого сделан нож, его ширина и изгиб лезвия влияют не только на удобство нарезки, но и на качество измельчения и очистки того или иного продукта. Хлебный нож помогает хлебу не крошиться, слайсер режет сыр, рыбу или мясо тонкими кусочками, нож для обвалки мяса облегчает разделку, а ножи для чистки овощей обеспечивают большую маневренность и уменьшают количество времени, которое вы тратите на то, чтобы почистить овощи или фрукты.

KASUMI

2. Как подобрать идеальный нож

Кухонные ножи состоят из рукояти и лезвия. Для того чтобы ножом было удобно пользоваться, необходимо понять, какая рукоять лучше ложится в вашу руку и какой формы шеф-нож удобен именно вам. Возможно, вам будет удобнее пользоваться более длинным ножом или, наоборот, коротким.

Главная часть ножа — лезвие. Чем лезвие шире, тем лучше нож будет резать, но тем больше усилий вам придется прикладывать. В основном лезвия ножей делают из нержавеющей, углеродистой и дамасской стали, а также из керамики и титана. Каждый материал имеет свои преимущества. Ножи из нержавеющей стали стоят дешевле, но при этом требуют частой заточки. Ножи из углеродистой и дамасской стали чуть дороже, но не требуют такого внимания и остаются острыми ощутимо дольше. Керамические и титановые ножи очень легкие и прочные, долго сохраняют острое лезвие и не оставляют постороннего вкуса на продуктах, но при этом такие ножи более хрупкие.

Рукоятка ножей чаще всего делается из дерева, пластмассы или металла так, чтобы нож не выскальзывал из руки и не натирал ее. Удобство того или иного ножа именно для вас определяется только практикой — каждой ладони подойдет своя рукоятка.

KASUMI

3. Для чего нужно правильно хранить ножи

Ножи не любят соседства со столовыми приборами и посудой. От постоянного соприкосновения с другими предметами лезвие быстро тупится. Именно поэтому важно хранить ножи отдельно. Не так важно, будет ли это ящик стола, магнитный держатель или полноценная подставка из мягкого дерева или пластика — если ножи будут храниться правильно, они не будут портиться. Оптимальный вариант — магнитная полоска на стене. Ножи не соприкасаются друг с другом, а нужный нож всегда под рукой.

KASUMI

4. Ножам нужен и правильный уход

Из каких бы материалов ни был сделан нож, ему необходим правильный уход. Мыть ножи можно только руками в теплой воде — категорически не рекомендуется мыть ножи в посудомоечной машине: такой долгий контакт с водой и моющими средствами не идет на пользу ни лезвию, ни рукоятке. Стоит стараться мыть ножи сразу после использования и вытирать их насухо — это снизит воздействие пищевых кислот на поверхность лезвия. Также не рекомендуется пытаться резать кухонными ножами всё подряд, включая кости, и тем более открывать консервные банки — для этого есть другие приборы.

KASUMI

5. Для нарезки используйте только доску

Использовать ножи нужно только на разделочной доске. Лучше всего, если она деревянная, бамбуковая или пластиковая. Стеклянные, мраморные, керамические и металлические доски очень твердые и быстро тупят ножи. Идеальный вариант — доска из антибактериального пластика. Такая доска не будет трескаться от влаги, и в ней не будут скапливаться мелкие остатки продуктов, а нож будет гораздо дольше оставаться острым.

KASUMI

6. Точить вовремя, точить правильно

Нож всегда должен быть острым — тупой нож не только хуже режет, но и гораздо более опасен, чем острый: чем больше усилий вам приходится прикладывать, тем выше вероятность того, что нож соскочит. Важно помнить, что самозатачивающихся ножей не существует, поэтому их необходимо регулярно (примерно 1 раз в месяц) подтачивать и периодически затачивать на специальных водных точильных камнях самостоятельно или отдавать в сервис, где заточкой займутся профессионалы (примерно раз в полгода-год).

KASUMI

7. Не проверяйте остроту лезвия пальцем

Порезаться только что заточенным ножом можно за считаную секунду и даже не заметить этого. Так как нож острый, то и надрез он делает быстро и глубоко. Самый простой и удобный способ проверить, заточилось ли лезвие и нет ли на нем шероховатостей, — это взять любой лист бумаги и по касательной провести по нему лезвием. Срез должен быть ровным, и прикладывать усилие, если нож острый, вам не придется.

KASUMI

8. Соблюдайте технику безопасности

Для того чтобы получать удовольствие от пользования ножом, нужно соблюдать элементарные правила безопасности. Например, всегда стоит резать и чистить продукты движением «от себя», а не «на себя». Если резать «на себя» по-настоящему острым ножом можно, как минимум, порезать ладонь (а если нож соскользнет, и того хуже). Особенно это правило важно применительно к небольшим ножам, которые используются для чистки яблок, картошки, морковки и т. д. Если вы хотите передать нож кому-то другому, то всегда передавайте его ручкой вперед. И никогда не пытайтесь поймать падающий нож и, как уже было сказано, не проверяйте остроту лезвия пальцем.

KASUMI

9. Не скидывать нарезанные продукты с доски режущей стороной ножа

Если нарезанные продукты скидывать в тарелку, салатницу или кастрюлю режущей кромкой — это 100% гарантия того, что нож быстро затупится, а на поверхности лезвия образуются сколы. Сбрасывая продукты с доски, правильнее всего разворачивать нож обухом к доске. Эта несложная привычка позволит надолго сохранить нож в хорошем состоянии.

KASUMI

10. Нож нужно держать правильно, чтобы резать быстро и безопасно

Если у вас быстро устает рука при пользовании ножом, значит, вы что-то делаете не так. Не сжимайте нож слишком сильно. Правильным хватом ножа, особенно шеф-ножа, является использование лишь двух пальцев — большого и указательного. Главная ошибка — положить большой и указательный палец на лезвие ножа. На самом деле большой палец должен лежать вдоль ручки ножа, а указательный — обхватывать нож сверху. Рука опускается на рукоять. Остальные пальцы прижимают ручку ножа снизу. Теперь нужно просто совершать вертикальные движения ножом. Такое расположение пальцев научит вас не просто правильно резать, но и быстро шинковать продукты. Некоторые шеф-повара шутят, что нож нужно держать так, как будто бы вы собираетесь вот-вот пожать ему руку. Попробуйте это представить — вдруг поможет.

Хозяйкам добрый день или вечер. Анонс: сколько ножей и какие нужны на кухне. Мы с вами часто встречаем на прилавках наборы ножей или просто ножи, предназначение которых нам не известно и многие задумываются: а вдруг это то, что мне будет нужно.

Я решила поделиться с вами информацией о кухонных ножах. Сегодня поговорим о большом трио: об основных ножах. Вспомогательных, узкой функциональности ножей так много, что пришлось выделить их в отдельную статью «Вспомогательные кухонные ножи».

Опросы показали, что наборы ножей — не очень практичная вещь, так как одни из них не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Поэтому давайте для себя любимых установим правило: ножи выбираем по одному. Поверьте, это экономное и необходимое правило, так как вам с ножами работать много лет, если только ваш семейный бюджет не позволит вам нанять повара.

Начинать надо с 3-х ножей: самый большой — шеф-повар, маленький — нож для чистки и третий — выбирается в зависимости от вашего питания: если вы любитель мяса и рыбы, то нож покупайте филейный. Если вы поклонник хлебных изделий, то вам необходим хлебный нож. Если вы вегетарианец или просто обожаете овощи, а также являетесь фанатом азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие отдают предпочтение хорошему слайсеру.

Подставку под ножи можно приобрести отдельно, а если у кого-то мужья — умельцы, то они могут и сами её смастерить. Как вариант могу предложить настенную полоску с магнитом, к которой «прилипают ножи».

Сначала небольшое пояснение: длину ножей принято указывать в дюймах. На упаковках иностранных фирм вы увидите именно такую единицу измерения. Я буду указывать длину в см, а в скобках указывать дюймы.

Итак, сейчас подробнее о перечисленных ножах.

Нож шеф-повара (CHEF’s, GYUTOU или GYUTO, SANTOKU или сантоку (японский шеф))

nozhi_9 Нож шеф-повара (европейский CHEF’s knives) имеет много разновидностей и различается своими качествами, зависящими от страны изготовителя.

Взгляните на клинок: широкое твёрдое лезвие, длина 15-20-25-30 см (6-8-10-12 дюймов), постепенно сужающийся к концу.

Для домашней кухни чаще всего применяют длину около 20-25 см (8-10 дюймов). Она считается оптимальной.

Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие, небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идёт в дело: им разбивают панцирь крабов или отбивают мясо.

nozhiGyutouЯпонский вариант шеф-повара — нож GYUTOU или GYUTO. Он имеет более тонкое лезвие. Длина 18-21-24-27-30 см.

Возьмите на заметку: немецкие модели шеф-ножа более толстые и тяжёлые, поэтому безусловно, лучше подходят разрубания куриных костей, чем японский GYUTO (гуйтоу)

Представляю ещё 2 варианта японских поварских ножей: NAKIRI (накири) — сверху и SANTOKU (сантоку) — нижний.

NAKIRI – более приспособлен для нарезки овощей. Лезвие шириной — 5-6 см

SANTOKU — универсальный многоцелевой нож. Ширина лезвия — 4-5 см.

Чаще всего первым ножом для кухни рекомендуют приобретать сантоку. При помощи сантоку вы можете нарезать хлеб, нашинковать и покрошить овощи и зелень, разделать рыбу, мясо или птицу.